Il territorio lariano presenta tradizioni e usi alimentari abbastanza omogenei, incentrati su alcuni fattori ambientali e climatici (il lago, la montagna) che hanno influenzato un peculiare orientamento verso lo sfruttamento di specifiche risorse.
\nIn questa vicenda anche la storia ha giocato un ruolo affatto trascurabile: la frequente opposizione verso i milanesi, il fatto che le grandi vie di commercio verso il Nord Europa passavano un tempo (e ancora oggi) di qui, e, in tempi pi\u00f9 recenti, l\u2019attrattiva turistica delle aree lacustri, hanno determinato il radicamento di stili gastronomici piuttosto stratificati e differenziati dal resto delle aree lombarde.<\/p>\n
Rispetto a molte tradizioni alimentari dell’Italia Settentrionale, la razione tipica lariana, pur conservando una generale impronta pauperistica, \u00e8 molto pi\u00f9 varia: per le basi amilacee, oltre al riso, al mais e alle patate, si fa ampio ricorso ai cereali minori (miglio, orzo, segale, avena), al grano saraceno e alle castagne; fra le carni, la preferenza va a quelle bianche o di selvaggina, con inferiore insistenza verso quelle bovine e, soprattutto, di maiale; il pesce di acqua dolce non \u00e8 una presenza sporadica; gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre e le zuppe pi\u00f9 povere; la stessa frutta (grazie alla benevolenza del clima) \u00e8 presente in buona variet\u00e0.<\/p>\n
Ma \u00e8 soprattutto nei condimenti che la cucina tipica lariana assume connotati originali: all’impero del burro e del lardo (una costante dei moduli padani) si contrappone il ricorso abbondante all’olio di oliva (di produzione locale, e dotato di una caratteristica leggerezza) e agli oli vegetali (di linosa, di noci, di ravizzone).<\/p>\n
Nemmeno il ricorso al burro o al consumo di formaggi grassi \u00e8 cos\u00ec dominante come si potrebbe pensare sulla base della locale specializzazione produttiva: questi prodotti erano per lo pi\u00f9 commercializzati nella pi\u00f9 ricca Milano, mentre sulla mensa lariana restavano, come ingredienti, gli scarti della lavorazione casearia: siero e latticello.<\/p>\n
Non \u00e8 un caso, fra l’altro, che le persistenti carestie che hanno afflitto l’area padana e la Brianza (e le malattie conseguenti, soprattutto la pellagra dovuta all’alimentazione monomaidica), hanno in parte risparmiato le popolazioni lariane, per la saggezza nel comporre formulazioni s\u00ec povere ma nutritivamente equilibrate.<\/p>\n