Archivio categoria ‘Gastronomia’

Ricettario – Meascia

domenica, Gennaio 1, 2012 @ 07:01 PM
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Ingredienti

1 tazza di farina bianca
1 tazza di farina gialla (mais)
20 noci
10 cucchiai di zucchero
1  manciata di nocciole
½  pacchetto di fichi secchi
1 grappolo di uva americana passa (facoltativo)
1 mela
1 pera
½ litro di latte
2 uova
1 bicchiere di olio di oliva
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

Procedimento

Mischiare le farine e aggiungere il latte, l’olio, le noci e le nocciole tritate fini, la mela, la pera, i fichi, l’uva, le uova, lo zucchero il lievito e infine il sale.Lavorare con un cucchiaio di legno. Ungere una tortiera con del burro, versare il tutto e far cuocere in forno caldo 180 C° per circa un’ora

A cura di Carluccia Boschi (Nonna Carluccia)

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Le Castagne come “Pane dei Poveri”

domenica, Gennaio 1, 2012 @ 01:01 PM
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cucina castagneIl castagno per secoli ha sfamato con i suoi frutti intere generazioni ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestie e povertà.
Il ciclo reimpiegava tutte le risorse: le castagne buone erano nutrimento per l’uomo, quelle guaste per gli animali, le scorze si usavano l’anno successivo per alimentare il fuoco dell’essiccatoio, le foglie come lettiera per il bestiame nelle stalle;i ricci venivano messi nella zoca: un buco nel terreno con funzioni di torbiera dove i ricci marcendo sarebbero diventati concime per gli alberi. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, forniva tannino per la conciatura delle pelli e materia prima per costruzioni e attrezzi di uso quotidiano.
Le castagne per il loro basso costo, l’alta reperibilità e l’elevato potere nutritivo venivano utilizzate come alternativa ai cereali, sostituivano spesso il pane di segale, da cui il nome di “pane dei poveri” ed è proprio in questa lotta per la sopravvivenza che i poveri hanno imparato ad utilizzare e cucinare le castagne nei più svariati modi.

I modi di cottura erano molto semplici: le castagne venivano lessate in pentola con acqua o arrostite con una padella bucata. Chi ne aveva la possibilità le cuoceva anche al forno.
Quando le castagne erano pronte, la padella veniva posta sull’angolo del focolare e tutti i familiari si disponevano attorno a sbucciare e preparare le belle mondine gustose e saporite.Tra i modi antichi di cucinare le castagne ricordiamo:
Castègn e làcc: castagne essiccate, sbucciate e lessate in acqua salata con l’aggiunta di qualche seme di finocchio. A cottura ultimata si mettono in una tazza con latte e zucchero.
Castègn e patati: in una pentola con acqua calda salata si cuociono castagne essiccate e pezzi di patate.
Buröll: sono le caldarroste abbrustolite fresche sulla fiamma del fuoco. Prima di toglierle dalla padella si usa farle “masarà” (inumidirsi) coperte da foglie di verza.
Peladèi: le castagne fresche e più grosse vengono sbucciate lasciando però la pellicina e si fanno lessare in acqua salata con semi di finocchio.

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Leggende sulle Castagne

domenica, Gennaio 1, 2012 @ 01:01 PM
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La storia è ricca di credenze e leggende sugli episodi e sulle cose spicciole, di tutti i giorni: il castagno, in quanto elemento molto presente nel panorama botanico italiano e la castagna, come elemento base di sussistenza per i poveri di numerose generazioni, non sono sfuggiti a questo fenomeno. Di seguito sono presentate alcune leggende e curiosità:

Perché le castagne hanno il riccio
Tanto tempo fa, le castagne non avevano il riccio, ma erano appese ai rami come le mele. Un giorno tre castagne decisero che quell’inverno non volevano soffrire né il caldo né il freddo ed andarono dal castagno più vecchio per farsi dare un consiglio. Arrivate da lui gli chiesero:

Come fare a non soffrire né il freddo né il caldo?
– l’albero rispose:
Dovete chiamare i ricci del bosco e dire loro di portare gli amici morti- Le castagne fecero come aveva detto loro il grande castagno: i ricci portarono gli amici morti, tolsero loro la pelliccia spinosa e la avvolsero sulle castagne. Da quel giorno le castagne ebbero il riccio.

La leggenda di Sant’Antonio
Centinaia di anni fa, quando c’era molta povertà, a Sant’Antonio, in Val Masino, viveva una povera donna con i figli. Il problema principale era cercare un po’ di cibo per sfamare i suoi bambini. Un brutto giorno, non riuscì a trovare niente; così, vedendo la fame dei propri figli, non seppe far altro che prendere una pentola, riempirla di sassi e metterla sul fuoco, fingendo che fossero castagne. Mentre l’acqua bolliva, cercò di distrarre i bambini raccontando loro le cose più strane, sperando così di addormentarli facendo loro dimenticare, per quella sera, la cena. La fame, però, aveva continuamente il sopravvento spingendo i bambini a chiedere alla madre se le castagne fossero cotte. Ormai i sassi cuocevano da molto tempo e la donna decise di raccontare la verità ai figli. Prese la pentola dal fuoco e, posandola per terra fece avvicinare i bambini: con grande stupore vide che i sassi si erano tramutati in castagne. Così la poveretta, almeno per quel giorno, riuscì a sfamare i suoi piccoli.

Perchè il frutto della castagna si apre a croce?
Un’antica leggenda narra di un piccolo paese di montagna i cui abitanti molto poveri non avendo di cui mangiare si rivolsero a Dio pregandolo di dar loro di cui sfamarsi. Il buon Dio sentite le loro preghiere diede loro una pianta da cui poter raccogliere frutti nutrienti da poter mangiare, il castagno; ma il Diavolo visto quello che Dio aveva fatto, per impedire che la gente potesse raccogliere i frutti, li avvolse in un guscio spinoso. Presi dallo sconforto gli abitanti del piccolo paese ritornarono nuovamente a pregare Dio ed egli sceso in mezzo a loro fece il segno della croce: i gusci spinosi come per miracolo si aprirono, e da quel giorno, quand’è periodo, i frutti di questa pianta si aprono a croce.

La leggenda del castagno
Gli uomini della montagna, esasperati dalla scarsità di cibo, decisero di scendere a valle dove tanti e fecondi erano i frutti della terra. Ne informarono S. Ubaldo che viveva fra loro per evangelizzarli; il sant’uomo tentò di convincerli che a valle vi era sì abbondanza di cibo, ma anche nebbia e malaria. I montanari erano irremovibili. A S. Ubaldo non rimase altro da fare che inginocchiarsi e pregare Dio affinché mandasse a quella gente il pane.
Si trovava sotto un grande albero frondoso e, al termine della preghiera, volse in alto lo sguardo: subito dall’albero si staccò un frutto che cadde al suolo. Curiosi gli uomini lo raccolsero ma rimasero delusi vedendo che era ricoperto di spine. S. Ubaldo però non si perse d’animo, benedisse la piccola sfera spinosa e quella improvvisamente si aprì a croce svelando tre piccoli frutti scuri e rotondi.

Il Castagno dei Cento Cavalli
castagno dei 100 cavalliE’ un albero di castagno plurimillenario, ubicato nel Parco dell’Etna in territorio del comune di Sant’Alfio. Avrebbe dai due ai quattro mila anni di vita , è l’albero più antico d’Europa ed il più grande d’Italia. Misura circa 22 mt di circonferenza del tronco, per 22 mt d’altezza. Nel 1923 il tronco principale dell’albero fu intaccato da un incendio, che, secondo una non comprovata tradizione orale, sarebbe stato appiccato per ritorsione da alcuni abitanti di Giarre, cui era invisa l’autonomia amministrativa ottenuta dal paese di Sant’Alfio (proprio dal comune giarrese).
Il fondo dove sorge il castagno era di proprietà di alcune famiglie del notabilato locale e venne usato come luogo di conviviali e banchetti per ospiti illustri. Nel 1965 l’albero fu espropriato e dichiarato monumento nazionale. Solo alla fine del XX secolo alcuni enti locali hanno avviato una serie di studi per tutelare e conservare il castagno.

La sua storia si fonde con la leggenda…
Si narra che la Regina Giovanna I d’Aragona con al seguito cento cavalieri e dame, coi loro cavalli, fu sorpresa da un temporale durante una battuta di caccia nelle vicinanze dell’albero e proprio sotto i rami trovò riparo con tutto il numeroso seguito. Il temporale continuò fino a sera, così la regina passò sotto le fronde del castagno la notte in compagnia, si dice, di uno o più amanti fra i cavalieri al suo seguito.

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Ricette con le Castagne

domenica, Gennaio 1, 2012 @ 01:01 PM
aggiunto da admin

Gnocchi di castagne 
Fate bollire 400 gr di Patate e 400 gr di Castagne secche messe in acqua una notte,  schiacciatele e mischiate insieme a 1 Uovo, 150 gr di Burro e sale. Impastate il tutto con farina e poca acqua , formate gli gnocchi, lessateli, conditeli con burro e salvia e………Buon Appetito.
A piacere gli gnocchi possono essere conditi anche con sugo di funghi , salsiccia o cacciagione.

Tagliatelle di castagne ai finferli
Mescolate 300 gr di farina di castagne e 200 gr di farina bianca, salate e impastate con  4 uova, tirate la sfoglia e tagliate a tagliatelle. Rosolate la cipolla tagliata fine con 150 gr di pancetta  affumicata e 300 gr di  finferli, irrorate con il vino e fate sfumare. Aggiungete  una tazza di sugo di carne e 2 cucchiai di salsa di pomodoro, salate  e pepate e cuocete per 15-20 minuti.
Lessate la pasta e condite con  il sugo.

Minestra di castagne
Portate ad ebollizione 2 l di acqua con ½ l di latte e il sale, unite  300 gr di castagne  secche  ammollate in acqua dalla sera prima e lasciate cuocere fino a che risultino morbide, in seguito aggiungete 2 pugni di  riso.
Ultimate la cottura e condite con poco olio e/o burro. Servite caldissima.

Zuppa di castagne
Lessate 250 gr di castagne  già sbucciate con le foglie di alloro. In una casseruola soffriggete brevemente in un filo d’olio mezza cipolla tritata e 60 gr di  pancetta affumicata a pezzetti. Aggiungete 200 gr di funghi porcini tagliati a pezzi e fate soffriggere per una decina di minuti. Bagnate con 50 ml di  marsala, fate evaporare ed unite 200 gr di  fagioli cannellini cotti, le castagne, la salvia spezzettata, il sale ed il pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento per un altro quarto d’ora. Servite la zuppa a piacere con crostoni di pane tostato.

Risotto con le castagne 
Lessate 300 gr di castagne con un rametto di rosmarino, sbucciatele , tenetene da parte la metà scegliendo le più belle e passate le altre. In una larga padella fate appassire in olio la cipolla affettata finemente, quando ha preso colore unite 350 gr di riso, fatelo tostare, aggiungete il passato di castagne, fate insaporire per qualche minuto e portate a cottura il riso aggiungendo il brodo bollente. In un pentolino fate saltare con poco olio  150 gr di  salsiccia spellata e spezzettata, unite le castagne intere e quando il riso è cotto  mantecatelo con burro o panna e servitelo  guarnito con il soffritto di salsiccia e castagne intere .

Cosciotto  di cinghiale con  castagne  e mele
Cuocete in abbondante acqua salata 2 kg di castagne incise con un taglietto; sbucciatele e fatele cuocere per altri 15 minuti, eliminate la pellicina e setacciatele riducendole in purea. Praticate 4 o 5 incisioni profonde in un cosciotto di cinghiale di circa 2 kg e mezzo ed introducetevi dei pezzetti d’aglio. Ungetelo con burro ammollato, salate, pepate e fate arrostire in forno o a  fuoco vivo. Durante la cottura bagnate con il sugo di cottura ed il cognac. Tenete in caldo sia il cosciotto che la purea di castagne; sbucciate  2 kg di  mele, affettatele e friggetele  nel  burro. Affettate parte del cosciotto e presentatelo sul piatto di portata con la purea di castagne e le mele brasate.

Pollo ripieno di castagne arrosto
Lavate ed asciugate il pollo mettendo da parte le rigaglie. Fate cuocere  le rigaglie nel burro, salate e pepate. Toglietele  dal tegame, aggiungete un pò di brodo al sugo di cottura e impregnatene la mollica di un panino, formando un composto denso. Spellate 200 gr di salsiccia, tritate le rigaglie e  20 gr di funghi secchi già ammorbiditi, unitevi 500 gr di castagne  (secche e ammorbidite in acqua tiepida) e passate tutto nel tritacarne. Ponete il composto in una terrina, aggiungete un pizzico di noce moscata, amalgamate e, con la farcia ottenuta, riempite il pollo. Fate cuocere lentamente in forno, bagnando di tanto in tanto con il brodo e il sugo di cottura.

Castagnaccio
Mettete 500 gr di  farina  di castagne setacciata in una terrina , versatevi  750 ml di acqua ed un pizzico di sale, mescolando con cura per evitare che si formino grumi. Ungete di olio una teglia, versatevi l’impasto livellandolo all’altezza di circa un centimetro e cospargetelo con  80 gr di uvetta sultanina , già ammollata in un pò d’acqua tiepida ed asciugata, 60 gr di pinoli ed un cucchiaio di semi di finocchio. Irrorate con un filo d’olio e infornate a 250° per 15 minuti.

Frittelle di castagne
Setacciate la farina dolce di castagne  e ponetela in una terrina con un pizzico di sale, limone grattugiato e zucchero, quindi poca alla volta aggiungete acqua e un po’ di lievito in modo da ottenere una pasta  morbida. Mettete al fuoco una padella con olio e cominciate a cuocere le frittelle versando l’impasto un cucchiaio alla volta. Spolverate di zucchero e servite.
A piacere potete aggiungere all’impasto  uva sultanina e pinoli.

Squisitù
Mescolate 200 gr di burro sciolto a bagno Maria con 250 gr di farina di castagne, aggiungete  3 uova e 200 gr di zucchero. Amalgamate il  composto, mettetelo in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno  a 180° per 30 minuti  o per un tempo superiore se  preferite una torta più biscottata. Servite  spolverizzando con zucchero a velo.
Questo dolce è ottimo accompagnato da gelato alla vaniglia o crema inglese.

Monte Bianco
Incidete 1 kg di castagne su un lato e lessatele per 20 minuti circa, sbucciatele e togliete la pellicina interna. Passatele al setaccio e rimettetele in una casseruola con  ¾ di latte e 1 bustina di vanillina. Cuocete almeno mezz’ora e quindi mettete il composto, nel frattempo addensato, in un altro recipiente con 200 gr di zucchero e un bicchierino di  rum bianco. Fate bollire lentamente finchè la purea si stacca dalle pareti della pentola. Lasciate raffreddare. Passate la purea con lo schiacciapatate, formando su un piatto un cono di “vermicelli”, copritene la punta con molta panna montata già zuccherata e spolverizzare con il cacao.
Servite accompagnandolo con delle meringhe.

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Ricettario – Cavolatte

martedì, Novembre 1, 2011 @ 06:11 PM
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Bevanda energetica usata dai nostri antenati: visto che la quantita di zuccheri e grassi contenuti non è da poco, è meglio avere del movimento da fare per smaltirli

Ingredienti

½ litro di latte
2 rossi d’uovo
2 cucchiai di zucchero
cannella
scorza di limone

Preparazione

Portare a bollore il latte, se fa la pellicina eliminarla, mentre il latte si scalda sbattiamo i rossi d’uovo con i due cucchiai di zucchero (come dose ogni rosso d’uovo 1 cucchiaio di zucchero) facendo uno zabaglione che andremo ad amalgamare con il latte ancora caldo, aggiungiamo quindi mezza stecca di cannella  e poca scorza di limone (per la quantità di cannella e limone ognuno si regola a proprio piacimento, il sottoscritto ha indicato le dosi che ha usato).

Il cavolatte si può bere caldo o freddo.

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Ricettario Gastronomia Lariana

martedì, Novembre 1, 2011 @ 06:11 PM
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La Cucina Montana e Valligiana

martedì, Novembre 1, 2011 @ 05:11 PM
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Le valli che confluiscono nel lago di Como, nei secoli hanno ricevuto influssi culturali dall’esterno: Veneto, Grigioni, pianura Padana. L’agricoltura non è mai stata ampiamente praticata nella zona.
Infatti il territorio era per lo più lasciato incoltivato per il pascolo o per ricavarne il foraggio invernale per il bestiame, e solo i piccoli terrazzamenti a mezza montagna erano utilizzati per la coltivazione del mais, delle patate e dei cereali resistenti ai climi rigidi come orzo, grano saraceno, segale, miglio e avena.

Altro alimento importante delle popolazioni locali era la castagna, che veniva consumata come tale o utilizzata per produrre la farina.
L’attività principale era dunque l’allevamento del bestiame che forniva latte, formaggi, salumi e condimenti, ovvero gli elementi di base della gastronomia della zona.

Basti pensare che fino alla fine dell”800 l’olio era pressoché sconosciuto e perfino l’insalata era condita con il burro, che in alcune preparazioni era sostituito da pancetta fritta.
In pratica ogni famiglia provvedeva al proprio sostentamento alimentare in un’economia di sola sussistenza, testimoniata dalla grande frugalità della pietanze.

Con l’introduzione nell’area alpina di mais e grano saraceno, i cibi primitivi come il macco o la puls di castagne, furono sostituiti dalla polenta che divenne il piatto principale di tutte le mense, consumata da sola (pulenta santa o pulenta e spüda) o accompagnata da latticello, formaggio, salame e anche da frutta o insalata.
L’alternativa alla polenta era rappresentata dalle zuppe, preparate con verdure, fagioli, talvolta castagne, miglio e panico pestati o orzo anche non pilato; oppure con polentina morbida di grano saraceno, mais o frumento, che in qualche caso veniva tostata nel burro e diluita con latte o acqua.

L’alimentazione della piccola nobiltà locale si discostava da quella delle classi meno abbienti sia per l’abbondanza delle portate sia per la presenza di cacciagione, pesci d’acqua dolce, lumache e gamberi di fosso. Oltre che dalla grande varietà di preparazioni ottenute con pochi ingredienti, la cucina era caratterizzata dalla povertà dei mezzi di cottura.

Infatti i pastori durante gli alpeggi estivi in alta montagna disponevano solo di un paiolo e di un bastone per rimestare le pietanze (taracc o taraj), mentre nelle case a fondo valle e delle famiglie benestanti la “batteria” di pentole comprendeva anche una pentola di bronzo per la trippa e le lunghe cotture delle minestre d’orzo, una padella di ferro per i kisciö e i cicc (schiacciate di farina nera e formaggio), e una pentola di pietra ollare (lavécc) tipica della Valmalenco ma prodotta anche in Valchiavenna fin dall’epoca romana, divenuta il simbolo della cucina locale.

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La Cucina del Lago

martedì, Novembre 1, 2011 @ 05:11 PM
aggiunto da admin

Il territorio lariano presenta tradizioni e usi alimentari abbastanza omogenei, incentrati su alcuni fattori ambientali e climatici (il lago, la montagna) che hanno influenzato un peculiare orientamento verso lo sfruttamento di specifiche risorse.
In questa vicenda anche la storia ha giocato un ruolo affatto trascurabile: la frequente opposizione verso i milanesi, il fatto che le grandi vie di commercio verso il Nord Europa passavano un tempo (e ancora oggi) di qui, e, in tempi più recenti, l’attrattiva turistica delle aree lacustri, hanno determinato il radicamento di stili gastronomici piuttosto stratificati e differenziati dal resto delle aree lombarde.

Rispetto a molte tradizioni alimentari dell’Italia Settentrionale, la razione tipica lariana, pur conservando una generale impronta pauperistica, è molto più varia: per le basi amilacee, oltre al riso, al mais e alle patate, si fa ampio ricorso ai cereali minori (miglio, orzo, segale, avena), al grano saraceno e alle castagne; fra le carni, la preferenza va a quelle bianche o di selvaggina, con inferiore insistenza verso quelle bovine e, soprattutto, di maiale; il pesce di acqua dolce non è una presenza sporadica; gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre e le zuppe più povere; la stessa frutta (grazie alla benevolenza del clima) è presente in buona varietà.

Ma è soprattutto nei condimenti che la cucina tipica lariana assume connotati originali: all’impero del burro e del lardo (una costante dei moduli padani) si contrappone il ricorso abbondante all’olio di oliva (di produzione locale, e dotato di una caratteristica leggerezza) e agli oli vegetali (di linosa, di noci, di ravizzone).

Nemmeno il ricorso al burro o al consumo di formaggi grassi è così dominante come si potrebbe pensare sulla base della locale specializzazione produttiva: questi prodotti erano per lo più commercializzati nella più ricca Milano, mentre sulla mensa lariana restavano, come ingredienti, gli scarti della lavorazione casearia: siero e latticello.

Non è un caso, fra l’altro, che le persistenti carestie che hanno afflitto l’area padana e la Brianza (e le malattie conseguenti, soprattutto la pellagra dovuta all’alimentazione monomaidica), hanno in parte risparmiato le popolazioni lariane, per la saggezza nel comporre formulazioni sì povere ma nutritivamente equilibrate.

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